Martín Mantxo Uriz (Ingeniero técnico Agrario)(*)
Debido a una pequeña deuda que mantenía con Tolosa surgió en el año 1985 la necesidad de crear un programa de investigación de la alubia de Tolosa.
El trabajo de investigación realizado sobre caracterización y selección de la Alubia de Tolosa se inició en el Servicio de Investigación y Mejora Agraria (SIMA) en Derio (Bizkaia). El estudio debía tipificar una población de Alubia de Tolosa, (que en Bizkaia se conoce como «de Gernika») seleccionada en función de su origen, además de buscar la máxima calidad, mantener la total sanidad de la legumbre y reunir la adecuada productividad comercial.
En definitiva se trataba de realizar una selección para facilitar al agricultor unasemilla de la máxima calidad.
La Oficina Comarcal Agraria (OCA), el Servicio de Investigación y Mejora Agraria (SIMA) de Derio (Bizkaia), el Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Gipuzkoa se responsabilizaron de hacer realidad el proyecto.
UN CENTENAR DE MUESTRAS
Entre 1985 y 1986, los Servicios Agrícolas de las tres Diputaciones vascas, colaboraron en un proyecto de prospección de diferentes cultivares de Alubia de Tolosa en todo el País. Se recolectaron 105 muestras diferentes que se estaban cultivando en Euskal Herria.
La plantación se ubicó en Ibarra en el Caserío Montes y tras la recolección y posterior secado de las vainas, se selecciona la descendencia de todas ellas, identificadas y numeradas, hasta cien vainas de cada tipo.
El total obtenido de cada tipo, se numera, se pesa, se valora y se apuntan el color y curvatura de las vainas, su longitud y anchura, relieve del grano, sanidad, etc. Respecto al tipo de granos, se valora el tipo: (alargada, redondeado, elíptica, etc.) color, peso, longitud y anchura, etc.
Realizada la valoración, se obtuvieron cerca de 400 líneas de diferente material vegetal. De ellas se eligen 100, por considerarlas mejores (por diferentes aspectos). El resto de material, se guarda en el SIMA, para su posible utilización en el futuro.
Durante estos años, y en concreto desde 1986 hasta 1989 en el SIMA de Derio (Bizkaia) la ingeniero técnico agrícola, Tere Sotil Gorriti, llevó a cabo el trabajo de fin de carrera, «Identificación y caracterización de la Alubia de Tolosa», durante dos años completos. A continuación Izaskun Jaio desarrollo el trabajo de «Selección de Alubia de Tolosa», como tesis doctoral en la Universidad del País Vasco.
EN LA DÉCADA DE LOS 90 VUELTA AL ANÁLISIS
En los años 90 el cultivo de la alubia en la Comunidad Autónoma Vasca (CAV) proseguía en pequeñas explotaciones. El cultivo caracterizado como tradicional, a pesar de las demandas del mercado y los altos precios del producto, no había incrementado la superficie de siembra.
Esta falta de cultivos se debía por los problemas sanitarios existentes (virosis, bacteriosis y enfermedades fúngicas), falta de material vegetal seleccionado y unas inadecuadas técnicas de cultivo, (como el cultivo asociado al maíz) que originan una baja rentabilidad a pesar de los altos precios obtenidos en el mercado.
Por este motivo desde el año 1994 y hasta el 1996 se inició un proyecto de Optimización y Mejora del Cultivo de la Alubia en la CAV, cuyo objetivo principal pretendía potenciar la siembra en todo el País. En el trabajo de análisis se incidió en la tipos de alubia denominadas Tolosana, Gernikesa y Pinta Alavesa. El estudio previo de la modalidad Tolosana, mencionada anteriormente, permitió partir de líneas ya caracterizadas.
Entre los organismos y entes que apoyaron y trabajaron en el proyecto se contó con el Departamento de Industria, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, la Sección de Hortofruticultura de la Diputación Foral de Bizkaia, la Diputación Foral de Gipuzkoa Centro de Investigación y Mejora Agraria (CIMA), el Servicio de Investigación y Mejora Agraria (SIMA), la Unidad de Sanidad Vegetal de Gipuzkoa, la Oficina Comarcal Agraria (OCA), de Tolosa y la Finca Exp. Zubieta (Dip. Foral de Gipuzkoa).
ESTUDIO Y MEJORA
La caracterización, selección y mejora de la variedad de alubia de alta calidad se constituyeron como los objetivos de estudio. Por ello se desdoblaron en los siguientes parciales:
1. Caracterización y mejora del material vegetal.
2. Control y seguimiento de las principales enfermedades fúngicas y virales del
cultivo.
3. Análisis organoléptico de calidad de las diferentes variedades evaluadas.
TRES AÑOS DE INVESTIGACIÓN
En el 1994 se comenzó la siembra en el campo con plantas aisladas de 10 líneas caracterizadas de Alubia de Tolosa. A continuación se identificaron y marcaron unas 150 plantas, las mejores, por caracteres de ciclo (precocidad), bondad de planta y sanidad. Así mismo se seleccionaron en cosecha, con un indice entre el 5-10%, por aspecto de semilla, homogeneidad de calibre y componentes de producción. Por último se ejecutó un ensayo de mal de pie (complejo parasitario de hongos) en una parcela con fuerte ataque en la campaña anterior.
Al año siguiente se procedió a la siembra de «planta de parcela» de las plantas individuales de las cinco líneas de Tolosana, seleccionadas en 1994. Se volvió a seleccionar las familias por caracteres de ciclo, uniformidad y componentes del rendimiento. Igualmente, se llevaron a cabo el análisis de parámetros de calidad de las líneas originales de Tolosa y el seguimiento de las principales enfermedades fúngicas y virosis en los ensayos de evolución.
La realización de ensayos comparativos con las líneas seleccionadas el año anterior en las líneas de las familias Albistur, Aia, Rigoitia y Zestoa de Tolosa supusieron los primeros trabajos del año 1995.
Los posteriores análisis derivaron en más ensayos demostrativos paralelos de multiplicación en finca de agricultor, con el mismo material vegetal, con el fin de conocer la adaptación y obtener así una primera multiplicación. No se olvidaron de seleccionar las líneas por aspecto de semilla, homogeneidad de calibre y componentes del rendimiento. También el último año se estableció un seguimiento e identificación de enfermedades fúngicas y un análisis de plantas con síntomas de virosis.
MÉTODO DE TRABAJO
En el programa de selección de 1994 se emplearon 10 lineas de Alubia de Tolosa con 684 plantas por linea en Asteasu, Tolosa, Albistur, Aia, Zestoa, Elduaien, Errigoiti, Hernialde, Hernani y Donostia. Se dispuso entutorada como cultivo único. Los ensayos se realizaron en la finca de Zubieta, situada en Hondarribia, y en el CIMA de Arkaute (Araba). Se evaluaron caracteres como la floración, maduración, vainas por planta, semillas por planta, semillas por vaina, peso de 100 semillas y producción por planta. El ensayo del mal de pie del mismo año se efectuó en el caserío Maletxe de Hernialde, con un diseño en split-plot y 4 repeticiones. Los factores fueron los siguientes: terreno liso vs. terreno en caballón, – siembra directa vs. siembra en taco-con fungicida vs. sin fungicida. Para este análisis se utilizó la variedad Tolosana, por ser ésta junto con otras variedades de enrame las más susceptibles a la enfermedad.
En 1995 de Alubia de Tolosa se evaluaron las líneas de Albistur, Aia, Zestoa, Rigoitia y Hernani, con un número medio de 30 familias por línea. Las variedades de enrame Tolosana se sembraron como cultivo único entutorado con malla en parcelas de 10m con 40 golpes a 25 cm entre sí.
Los caracteres computados durante este año volvieron a ser floración, maduración, desarrollo (estimación visual) y producción parcela, además de componentes del rendimiento. El índice de selección de las familias de Tolosana se situó en torno al 10%.
El año 1996 en la modalidad Tolosana se evaluaron 9 líneas de las siguientes familias: 3 de Albistur y 2 de Aia, de Zestoa y de Rigoitia. Los ensayos comparativos se realizaron en la Finca Zubieta y en el CIMA. El diseño experimental empleado en todos los casos consistió en bloques completos al azar con 3 o 4 repeticiones, dependiendo de la disponibilidad de semilla. Las líneas de Tolosana se sembraron como cultivo único entutorado con malla en parcelas de 18 m2 a 1,20 m entre líneas y 12 cm de separación entre golpes.
En el ensayo de selección Tolosana se tomó maduración, aspecto sanitario y producción por parcela. En cuanto al análisis de calidad de la Alubia de Tolosa se estudió en el Servicio de Investigación Agraria de Valladolid y se determinaron los parámetros de humedad, peso de 100 semillas, piel de la semilla, absorción de agua, grado tenderométrico, tiempo óptimo de cocción, heterogeneidad de semillas, proteína, grasa, fibra ácido detergente, fibra neutro detergente, sacarosa, rafinosa y estaquiosa.
La detección de virus del mosaico común en los ensayos de campo se realizó mediante la técnica ELISA (técnica de inmunoensayo).
1994
El ensayo de Alubia de Tolosa se realizó en Hondarribia (Gipuzkoa) a partir de 10 líneas previamente caracterizadas, con 684 plantas de las que se pretendía seleccionar un total de 4 ó 5 líneas. El número de plantas por líneas elegidas se situó entre 24 y 56. Destacaron en producción Hernani, Zestoa, Donostia y Asteasu, las cuales obtuvieron un número de semillas más elevado con un peso de semilla superior al resto de las líneas. No se apreciaron grandes diferencias para el carácter número de semillas por vaina.
Además de los valores de producción influyeron otros parámetros a la hora de eliminar 5 líneas. En este ejemplo se incluyó Hernani que mostró buena producción pero el tamaño de grano se estimó demasiado grande. También se excluyó Asteasu, de buen rendimiento pero con graves problemas de asurado en la semilla en períodos de escasez de agua (las semillas se quedan a medio grano).
Teniendo en cuenta estos resultados, junto con análisis sensoriales preliminares se eligieron para 1995, 5 líneas que mostraban las mejores características de adaptación e idiotipo de alubia Tolosana. En ellas se contó con Albistur, Zestoa, Rigoitia, Donostia y Aia.
Problemas sanitarios
Al iniciar éste trabajo nos enfrentábamos con un problema importante, la enfermedad del «mal de pie», que provoca la muerte de las plantas. Debido a esta enfermedad muchos productores que la han sufrido han optado por dejar finalmente el cultivo de la alubia.
Desde hacía mucho tiempo se creía que se trataba de una virosis, que mataba las plantas y se atribuía, así mismo, a “cansancio del suelo». Una enfermedad contra la que no se podía luchar si no se seguía unas estrictas alternativas de cultivos. Es decir, dejar las tierras sin cultivar, durante varios años sin poder asegurar cuantos exactamente.
Durante mucho tiempo este problema había condicionado el cultivo de esta legumbre en Euskal Herria. Las investigaciones que llevamos a cabo con Francisco J. Checos y Dioni Berra, nos aportaron muchas explicaciones a éste problema y hoy por hoy se puede asegurar que se ha solucionado.
En esta misma línea, hacia 1985, se detectó otro problema sanitario de la alubia, el gorgojo de la alubia, un verdadero quebradero de cabeza para productores e investigadores en nuestro país. La congelación de las alubias únicamente durante un día, solventó éste problema. No obstante, para eliminar el gorgojo se realizaron infinidad de estudios y ensayos a lo largo de muchos años.
1995
El número de líneas iniciales evaluadas en 1994 fue de 10, reduciéndose a 5 en la selección de familias de este año. Por eso en 1995 se sembraron las 30 mejores familias de las 5 líneas seleccionadas. Se tomaron datos vegetativos en planta y componentes de producción. Atendiendo a los caracteres medidos, además de estimaciones visuales de grano (forma y tamaño) se seleccionaron un total de nueve familias pertenecientes a las líneas de Albistur, Aia, Zestoa y Rigoitia.
Análisis de calidad
Se observa que existe gran variabilidad en el porcentaje de piel de las líneas de alubia Tolosana. Por lo que respecta a la absorción de agua en esta se sitúa en torno al 95%. Elduaien y Albistur mostraron valores inferiores para este parámetro.
El tiempo de cocción osciló entre los 55 y 70 minutos.
La mayor heterogeneidad en grano en cuanto a dureza se encontró en las líneas de Errigoiti y Hernialde.
En cuanto a los indicadores químicos de calidad se observó variaciones pequeñas en el contenido de proteína y grasa en las muestras analizadas. En cuanto a digestibilidad, medida por FAD (Fibra Acido Detergente) y FND (Fibra Neutro Detergente) resultaron con valores más altos las líneas Tolosa y Donostia. Respecto al contenido de azúcares aparecieron leves variaciones entre líneas, pero poco importantes. Es necesario realizar más controles de calidad con las familias seleccionadas y compararlas con las líneas originales, con lo que se podrá llegar a conclusiones más definitivas.
1996
Durante este tercer año de estudio se ensayaron un total de 9 líneas elegidas en 1995 y pertenecientes a 4 familias diferentes.
Es de destacar que en esta campaña y debido a la pluviometría existente en la época de cultivo, se detectó un grave ataque de antracnosis (Coletotrichum sp.) y leve de grasa (Pseudomonas syringae pv. phaseolica) y virus del mosaico común (BCMV), aunque esta última enfermedad se mostró grave en ciertos rodales. Otra nota a destacar fue el bajo cuajado general que se produjo hasta el 1,50 m de atura de la planta.
En base a las producciones obtenidas, así como a la forma y tamaño del grano, y en base a los criterios de los productores, se seleccionaron las líneas de Tolosana siguientes: Zestoa-1 (línea 301) y Albistur-1 (línea 143). Dichas líneas pasaron a la fase de producción de semilla base para ser transferidas a la Asociación de Productores de Alubia de Tolosa.
Conclusiones finales
EN LOS TRES AÑOS DE SELECCIÓN DE LA ALUBIA DE TOLOSA SE OBTUVIERON LAS LÍNEAS 301 YLALÍNEA 143 QUE SE MULTIPLICARON PARA LA PRODUCCIÓN DE SEMILLA BASE Y SU POSTERIOR TRANSFERENCIA A LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE TOLOSA.
En el seguimiento de la enfermedad del «mal de pie», se confirmó que la alubia Tolosana es portadora del alelo dominante del gen I que confiere inmunidad al BCMV, pero induce una reacción hipersensible, en muchos casos atribuible a la micosis anteriormente citada.
Los análisis de calidad física y química de las líneas originales de Tolosana mostraron cierta variabilidad y destacaron entre un grupo de variedades españolas, en parámetros como porcentaje de piel, absorción de agua y cocción rápida.
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Análisis organoléptico de la alubia de Tolosa en el Restaurante Frontón
por María Morales (Periodista)
DENTRO DE LOS ESTUDIOS DE MEJORA Y SELECCIÓN DE LA ALUBIA DE TOLOSA, JUNTO AL TRABAJO DE CAMPO SE REALIZÓ UN ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE ESTA LEGUMBRE CON EL FIN DE EXAMINAR Y COMPARAR, UNA VEZ COCINADAS, LOS RESULTADOS QUE ESTABA OFRECIENDO EN OTROS ASPECTOS.
Dicho análisis se llevó a cabo durante tres campañas entre los años 1994-1996 y el lugar elegido fue el restaurante Frontón de Tolosa.
Una vez a la semana se cocinaban 8 o 9 alubias diferentes. Para ello se elegían variedades que se estudiaban en el proyecto de Optimización y Mejora del Cultivo de la Alubia en la CAV. También se cocinaban algunas variedades foráneas sobre todo de Castilla-León o Navarra para compararlas con otras legumbres similares.
A la hora de prepararlas se realizaba una cocción muy metódica y rigurosa. Para ello se utilizaban las mismas cazuelas, así como la misma cantidad de agua, sal y aceite. El responsable y cocinero del restaurante Frontón, Roberto Ruiz se encargaba de cocinarlas y Martín Mantxo anotaba los aspectos técnicos, como cuando comenzaban a hervir cada una de ellas, la absorción de agua, la nata que producían, etc,…
Tras la cocción y recogida de datos de las mismas, un jurado compuesto por miembros de la Asociación de Productores o cercana a ella realizaba la cata organoléptica, es decir, análisis del sabor, texturas y olores de la alubia entre otras características.
Tanto para la cocción como para la cata se efectuó un sistema de valoración muy estricto con el fin de aportar la mayor seriedad a las mismas.
Una vez concluidos todos los análisis y catas necesarias se seleccionaron finalmente 2 variedades de alubia que actualmente siembran los productores de esta legumbre. Para esta selección final no solo se tuvo en cuenta la excelencia de las alubias en las catas gastronómicas sino también la alta productividad en la cosecha. Por lo tanto, aunque otras variedades poseían una gran calidad organoléptica se desecharon por su escasa fertilidad.
Gracias a estas catas y a la labor técnica de selección de la alubia negra se experimentó sobre un aspecto culinario sobre el que no se había estudiado nada hasta entonces y cuyo espacio se debía llenar.
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Características morfológicas de la alubia de Tolosa (Eusko Label de «calidad»)
por Eusko Label
Características morfológicas de la alubia de Tolosa ;
– Variedad «Tolosana» (Aiena) registrada en el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero.
– Porte indeterminado (mata alta).
– Sistema de producción asociado al maíz, malla, palo o varilla y con una duración del cultivo al aire libre desde la siembra, que se extiende entre 120
– Grano de forma ovoidea y con un color que va de un morado oscuro a prácticamente negro.
– Tamaño comprendido entre 1 cm y 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 semillas se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.
Características mínimas de calidad y frescura;
– Hallarse enteras y consistentes.
– Sanas y en particular exentas de mohos, podredumbres, insectos y parásitos.
-Con aspecto fresco y característico del tipo varietal.
– Exentas de humedad exterior anormal y de olores y/o sabores extraños
– Limpias, prácticamente exentas de daños y materias extrañas visibles.
Requisitos de envasado y etiquetado;
– El producto sólo se puede comercializar en envases de 1 kg..3 kg.. 25 kg si el destino es la hostelería y en botes de cristal de 700 grs. en caso de producto precocinado. (Cualquiera de estas modalidades de presentación lleva un etiqueta de control numerada en el envase, donde aparece el simbolo de Eusko Label, concedido por la Fundación Kalitatea, organismo que controlay certifica la calidad y el origen de este producto).
– El contenido de cada envase debe ser homogéneo, en cuanto a variedad de calibre, tamaño, coloración y grado de madurez. El envase deberá estar cerrado de manera inviolable.
– El envase debe asegurar la fácil visualización del producto, así como una adecuada protección y conservación del mismo.
– Los datos que deben figurar en el etiquetado son; La denominación de a alubia, contenido neto, fecha de envasado, fecha de duración mínima, lote de envasado, categoría comercial y etiqueta de control numerada de Eusko Label.
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Cultivo
Asociación de Productores de la "Alubia de Tolosa"
Preparación del suelo
Se comienza con una labor profunda de vertedera con la que se incorpora el estiércol. El suelo se trabaja hasta una profundidad de unos 20 cm. Cada año se varía la penetración del arado con el fin de evitar que se formen capas endurecidas. Esta labor se efectúa de octubre a diciembre, y caso de que la parcela permanezca ocupada por algún cultivo de invierno, se llevarán a cabo en primavera.
En primavera se realizan dos pasadas con el rotavátor para mullir el suelo. Con la primera pasada se entierran los abonos minerales (si los hubiera) y con la segunda se prepara el suelo para proceder inmediatamente a la siembra.
Siembra
La siembra se pone en marcha al finalizar la segunda semana de mayo, una vez eliminado el riesgo de heladas. La fecha de siembra se puede retrasar pero debe quedar finalizada para mediados de junio con el objetivo de no retrasar la recolección. El manual y la sembradora de precisión conforman los principales métodos de siembra.
Labores de escarda y aporcado
Estas labores se suelen realizar manualmente y durante las primeras fases del cultivo.
Colocación de tutores
Los tutores servirán de soporte y guía a la planta durante su desarrollo y se colocan una vez que surjan las primeras hojas trifoliadas en el cultivo.
Los sistemas de entutorado y materiales utilizados para estos menesteres han evolucionado en los últimos años, por lo que cada productor utiliza el que mejor se ajusta a sus necesidades.
- Entutorado con MAÍZ. El sistema más utilizado y tradicional en Gipuzkoa.
- Entutorado con MALLA.
- Entutorado con VARILLA en FORMA LINEAL.
- Entutorado con VARILLA EN FORMA DE CAMPING
La recolección
Se produce a la recolección de manera manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y tras alcanzar sus granos un estado óptimo de maduración.
Este sistema de recolección cuidadoso garantiza la suprema calidad que caracteriza a la Alubia de Tolosa.
El secado
Una vez recolectadas, las vainas se extienden en las «ganbaras» (desván) de los caseríos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14% (en cualquier caso un lugar cubierto de la lluvia).
Desgranado, selección, tratamiento de frío contra el gorgojo, envasado
Para todos estos apartados los trabajadores de la asociación utilizan la planta que tienen en Tolosa. Tras el desgranado y el tratamiento contra el gorgojo, se selecciona y finalmente se envasa.
